这篇文章本来不想发,赤果果的软文。只是为了方便吐槽,转来万事屋!
学寿司之神呢,号称就6个位子,人均2000+。。。火爆?
头灶,在中餐厨房里是炒菜头牌老大的意思,新开的一间餐厅就以此命名,开在上海商城的东峰,听说此地曾是一家颇有争议的日料店,如今呢,继承了老店的格局,以日式Omakase的形式做中国菜。
板前总共六个位子,约定六点半准时开席,人均2000+10%,需提前两个月订位,对于这样突破常规的高级餐厅,落座时我也是满腹狐疑,不会又是形式大于内容、收智商税的吧……就像我曾经吃过的好几家。
抛开成见,静观呈现,一盅清汤开场,选了福建永安的笋,取笋尖炖汤,纯然是笋,却隐约有玉米和甘薯的香气,鲜度吊出细微的酸度,感觉炖出了仙气。
套餐配茶是08年的寿眉,于是上了道茶点,是现烤的燕窝蛋挞,小小一枚,官燕也没有吝啬,起酥细致又纤薄,入口极烫,奶香优雅,甜度刚好,兴致顿时增添了几分。
一碟开胃小菜,用日式白身鱼的刺身,搭配川蜀口水鸡的酱汁,做成了口水鱼片,形成有趣的对撞。
方才从后厨传来了有节奏的唰啦啦的油炸声,低头看菜单,哦,是在做脆皮鸡了,跟一般粤菜馆子用广东清远鸡不同,这里选了海南文昌鸡,腌得红亮又入味,整鸡从生油淋到熟,仍保持美艳的姿态。
巡场一周后拿到后厨切分,偌大的贵妃鸡只取大腿部最精华的一片,鸡皮非但脆,鸡皮下的脂肪层还形成了薄薄的酥化,配上粉嫩的腿肉,矜贵又美妙。
接下来的几道,是中餐炒菜技艺的凝练:
加拿大象拔蚌,厚片略微抹盐,炒得干净利落,保留弹嫩质地,点缀一叶龙井,是清炒。
澳洲和牛,六面煎香,中心流油,搭配榄仁,烘托更生动的香,是爆炒。
过渡一道冬春交替时的豆瓣,碧绿一盏,春天快来了呀!
千岛湖的鳗鱼,开背取大片火边炒,类似淮扬菜里的生炒蝴蝶片,鳗鱼刚刚断生,肉质尤其滑嫩,傍杭椒一支,是生炒。
一道清口果汁,鲜榨的青提配马爹利干邑,节奏感好,白瓷杯也耐看。
跟着的老虎斑,先炸过一道,改刀后再炒,令鱼肉表面有一层迷人的焦香,而内里还软嫩, 搭配芦笋和羊肚菌,是熟炒。
这里还有一样好东西呢,炸过的鱼骨,金黄脆香,剪下来分给客人,下酒不要太嗲。
淡雅的一道,灵感源于大良炒鲜奶,牛奶在低油温中顺势慢炒,覆在花虾上,点睛之笔是现场磨出纤薄细小的火瞳,光亮盈润,不泻不焦,是软炒。
三葱爆龙虾是店里的招牌菜,既是致敬唐阁,也暗示了厨师的出处……相比屡获殊荣的原版,这里保留了更多汁水,在爆炒的香气与龙虾的多汁间寻求平衡。
为了追求上菜的温度,这里的摆盘一律简单明了,两粒虾球,几片甘葱,趁热呈上,留香持久。
炒菜的高潮之后,是两个小巧的停顿:舒心菜心一对,香椿皮蛋一双。
一屋子的人都已经吃得很满意了,让大家没有想到的是,主食还能渐入佳境——蟹肉鱼翅春卷,其实一开场就交代了,点心师傅忙完了蛋挞就开始炒春卷馅儿。
春卷的包法很巧妙,皮子留出呼吸空间,炸好了能原地飞起。
果然,炸出一盘金胖宝宝!
就着漂亮的横截面吃,原味能体会馅心的鲜美与凝浓,配四川保宁醋或上海辣酱油,一浓一淡,酸香相宜。
主食是米饭,五常大米配麻婆豆腐,用的是传统的牛肉末和讨喜的嫩豆腐,瞬间光碗。
又端来新出锅的小炒皇,香喷喷的,太诱人了,“哎呀不好意思,麻烦师傅再加一碗饭……”
竟然还有干炒牛河,竟然用了潮汕牛肉里的五花趾来炒!用油克制,河粉干身,牛腱带花,牛味更足。
甜品旋即而来,用北杏做杏仁豆腐,添南杏煮杏仁茶,满是洁白香甜。
是的,明明已经很饱了,当师傅询问是否要加一份生炒糯米饭的时候,我还是点头了,只是为了一试厨房的生炒功底……
没有哗众取宠的形式,也没有莫名其妙的创新,头灶抓住了中国菜的本质:火,厨师用自己对温度和时间的把控来烹调优选的食材,呈现出它们理想的样子。
更难得是传统的中餐厨师敢于站在食客面前,黑衣的蒋师傅,端正大气,白衣阿东师傅,腼腆可爱,两人一唱一和,看起来是严肃的日式板前,其实是中餐的热络欢快。
最后出场的是幕后功臣,掌勺头灶的李师傅,他沉默不语……我们也只好献上掌声给这一班厨师,说到底 ,今晚吃的是厨师的志气与努力。