来自网络对上海那些美食老字号的吐槽!不争气啊,活该被吐槽!

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“我不想家,是我的胃想家了。”得到许多共鸣的一句话,道出食物与家乡的情之所系。上海众多美食老字号,也牵动着许多人的心绪。

锅贴开锅后的“滋啦”一声,游子魂牵梦萦;春天必吃的那碗馄饨,是沪上老饕的刀鱼之思;全上海最好吃的小笼在哪里,新老上海人一起热议,谁都有自己的“排名第一”。

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一家家美食老字号,共同组成城市的别样“门面”,一个“老”字代表着沉淀在时光中的底蕴,或许质朴简单,或许工艺复杂,但经典,一定传承着匠心。

这段“美食之缘”如何更长久,值得更多守护,更多用心。

大壶春

“只有墙上的,自己看”

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周一8时08分,地铁8号线大世界站出来,宁海东路上连着5个山东煎饼摊如同筛网一样层层过滤买早餐的上班族,走了8分钟,云南南路左转,隔着马路,黑底金字的“大壶春”赫然在眼前。招牌右侧,灰色石梁上嵌着一行字“创始于1932年 上海名小吃”,在灰尘油烟侵袭下,深浅不匀。

招牌不小,门头不大,普通两开门的设计,硬质透明塑料门帘近土黄,色泽混浊。

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一进门,左手边是明档生煎制作区,并排三个炉子三口大锅,里面两位师傅看人进来,放下手中手机,拿起抹布擦拭着锅边台面。右手边就是点单收银的地方,后方墙上是菜单。“要一两鲜肉生煎,一两大虾生煎,豆浆有吗?”记者询问收银阿姨。“自己看,只有墙上的,别的没有”,回答硬邦邦。付款拿票再往里走,才到店堂。

小方桌拼出“两栏”堂吃区,一共两张“三桌”,四张“两桌”。此时大半空着。一位看着像60多岁的老爷爷服务员靠墙看着。问他:“师傅,你们这儿是最早的店吗?”回答:“不知道,不清楚。”“师傅,这里灯笼上好多花式生煎,‘蛤蜊生煎’你们这里有吗?”“没有,只有总店有。”此刻,又有人进来点单,带着北方口音:“你们这里有水饺、生煎吗?”看来只当是家寻常食肆。收银台阿姨回答也并未多言:“没有水饺,有生煎。”

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店堂右侧醒目处是占据整面墙的大幅白描壁画,画的是创始时的营业盛景,顾客盈门,喜笑颜开。两侧好几张名人合影,包含着2017年来这里吃馄饨啜生煎的苹果CEO库克。这份努力和当下店里服务员的惜字如金,对比强烈。

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生煎上桌,品质如一。鲜肉生煎底薄而脆,松松甜甜的外皮吸收了肉馅的滋味,少许汤汁点睛,大虾生煎里虾肉大而弹。

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边吃边听到旁边一对相对而坐的年长夫妇讨论。老爷爷说:“现在吃这个的人少了,都喜欢吃汤多的。”“很多人已经不知道这个才是本帮正宗的了,而且吃惯了汤多的,就不习惯汤少的了。”老奶奶说,“看这家店里,好几个人年纪比我还大,好像老人开的店一样。”

9时03分临出门,见生煎制作区的两位师傅一前一后,看着手机,旁边锅里还有生煎半锅。问了一句:“师傅,你们每天大概能卖多少呀?”“这一锅有两斤半。”他放下手机微探身回答,“每天100多锅,过年时候200锅、300锅都有。”过了会儿补了一句:“这没办法的,大壶春有名的。”

近年来,大壶春在上海广泛布点,除了沿街独立门面外,在许多大型商场也时有见到。

工作日12时30分,从地铁2号线陆家嘴站1号口出来,过天桥便是正大广场,地下二层美食广场深处,见到了与摊档同台“厮杀”的大壶春。档位从左到右分为收银区、制作区、发餐区三部分,和别家分区类似。有所不同的是,发餐区墙上挂着“上海名小吃”的金色牌子。

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这里生意不是全美食广场最好的,但并不缺顾客。有位穿粉色外套的女生排队点单,快排到时却离开队伍去了别的档位。“刚刚那个工作人员,往锅子里放生煎,过了会儿就空手来收银,我看到了就没法吃了呀。”原来,这里的档位地方小,总共三位工作人员各管一区,但有时忙碌起来也会临时客串,其中的卫生隐患“劝退”了客人。

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记者在这里买了鲜肉生煎和蟹粉鲜肉生煎的混拼,每样分别两只,等待生煎出锅时听工作人员说,每天7时就到岗开始备料,卖的都是现包的,没有从外面运来的,更没有速冻的。吃的时候确实能感受到,味道跟云南南路上的老店没啥区别,一样鲜甜,蟹粉鲜肉生煎里,能吃到拇指指甲盖大小的蟹黄。

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邻桌一位脖子上挂工牌的客人,面前是一碗牛肉粉丝汤和一份三两堆了两层的鲜肉生煎。听记者问起,他滔滔不绝:“我对大壶春很有感情的,这是我们上海的味道,有时候看到网络点评App上,有的不‘懂经’的人给差评说没汤不灵,我气也气死了,还专门写点评反驳他们,懂么不懂的。希望大壶春要好好宣传,好好传下去,不要到以后我们小孩都以为上海生煎有汤才是正宗的。那太可惜了。”

虹口糕团

边“斗地主”边做年糕团

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上海人没吃过虹口糕团的年糕团的,好像不大多。这家以上海传统糕团为特色的老字号,主打的年糕团、条头糕等都有自己的“上海名点”“上海金牌小吃”的奖牌。近年来,虹口糕团从虹口开到上海的大街小巷。

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最新一个落户的地方,是长寿路上新开的娱乐综合体CIFI TOWER,地下一层扶梯边的好位置,红色的“虹口糕团”四个字,老远就能看到。周日18时30分,正是人流较大时,一位营业员当值。

柜台不大,是个直角区域,靠近人行动线的一边是透明工作台,那是招牌产品年糕团现场制作的区域,方便顾客行人直观看到。另一边则台上台下塞满了产品,条头糕、双酿团、橘红糕、冷团、金团、定胜糕……看得人眼花缭乱。

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有位外地阿姨过来问:“条头糕是生的还是熟的?里面什么馅儿?”“这个总归是熟的咯。”营业员回答,一边不时转头向左,手里操作着什么。细看才发现,一只横着的手机正搁在柜台上,糕团商品堆得高,从柜台外不仔细看看不到,手机屏幕上,是斗地主游戏的画面。外地阿姨最终买了两小包条头糕,三元一根。营业员一边装袋,一边手指在手机屏幕上点几下。

没多久,一对上海中年夫妇上前,准备买橘红糕。丈夫细心看了看包装上的生产日期,“9号生产的,今天12号了”。“保质期10天,9号生产、10号上市,还有很久的。”营业员解释。夫妇俩付钱结账走了。他们后面,另一位顾客也在顾虑生产日期的事,看她纠结,营业员转头从柜台最底下翻出另一包橘红糕,扔到台上说:“喏,给你10号的。”

有顾客打算买年糕团,问:“要控制血糖的人,可以吃吗?加咸菜肉松馅子可以吃吗?”“我说能吃你相信吗?我不负责的。”最终,顾客选了咸菜肉松馅的年糕团。

营业员是一边打游戏一边同步做年糕团的。

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动图为完整原始视频倍速播放。

制作前,她先把手机从柜台上取下放在制作台边的矮桌上。左手戴上手套,右手点击出了一次牌。接着,左手拿出油条,往空气炸锅的“抽屉”里塞,准备加热。因为单手操作,油条有点卡壳,没戴手套的右手便帮忙一起塞油条,塞完顺手点击屏幕出一次牌……到了准备包馅的阶段,右手终于也戴上了手套,两手配合把咸菜肉松和热好的油条裹入年糕中,用力挤压定型后放在制作台上。

她把两只手套全部脱下,右手又一次点击屏幕后,才拿出塑料袋装好食物。递到柜台上之前,不忘最后出一次牌。

整个制作过程共93秒,一共出了7次牌,动作配合熟练,即使看到记者在拍摄,她也没有回避。

“没想到可以这样做事的。”一位围观全程的路人说,自己从中学时候就常常吃虹口糕团的东西,四川北路上那家老店一路吃过来,这十几年看着他们守着“老三样”没啥变化,外面市场点心多了,好吃的也不少,选择这里本来就是“情怀”加分不少,现在看到这种态度,情怀也快磨没了。

老半斋

现炒浇头上桌不热

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工作日14时07分,福州路浙江中路交叉口,老半斋的招牌在阳光下熠熠生辉。店门外,脚边放着白色行李箱的女生在遗憾,本想来吃朋友推荐的淮扬菜和菜饭,结果错过了午饭市。

饭店左侧玻璃门上,贴着“午饭市11:00—14:00”等橙色字样,右侧门上,一纸公告红底黑字:现在休息,请闲人莫入。晚饭市17:00营业。

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可能因为现在分段营业的餐厅不多的关系,仍有人不知情况推门往里走,不过很快就出来了,一位工作人员跟在后面半推开门大声说:“不要进来了!公告上营业时间没看到吗?(中午结束是)两点!两点!”

17时30分,走进老半斋,进门有个类似玄关的设计,并不能直接看到店堂,左转便是收银点单台。看到菜单上唯一以店名冠名的现炒“半斋脆鳝面”,记者便想试试。

未几,面和浇头上桌,脆鳝是鳝鱼滑丝后微炸定型,再由咸鲜口烧汁调味,略加醋提香。然而,放进嘴里,第一感觉是冷的,不带一丝热气。招呼服务员来,几声都没有回音,有些年纪的经理听见了比服务员更快赶到,问清情况后,马上说:“我们重新烧。”再次上桌时,终于是热的了。记者作为顾客道出疑虑:“会不会是鳝鱼早就炸好了,烧汁时候来不及一起烧热?”他解释说:“不是的,可能因为烧好后放在厨房耽搁了一会儿,加上从厨房到桌子距离蛮远的。”“那这次怎么是热的?”“因为,我是跑着过来的。”

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看得出经理算是尽职,会招呼灶台后的厨师保持清洁,这里那里多擦一下。西装革履的他,始终在店面巡视,或靠墙肃立环顾,便于及时补位。然而,服务员动作慢悠悠,也不够规范。例如,汤碗、菜盘上桌,服务员大拇指内扣碗边沿,堪堪碰到。

“不知道为什么,感觉这里的菜也油腻了,味道也没以前好了,我上次来,桌子都没擦干净,厨师帽子不戴、口罩不戴。”一位吃面顾客说,“但是想想性价比,算了算了。”

栏目主编:龚丹韵文字编辑:彭德倩

图频均 王提米摄

题图说明:普陀区一虹口糕团柜台,“招牌产品”年糕团制作现场,工作人员一边点手机打斗地主,一边制作。

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