款款都是吐槽君最爱!中国十二大名酱,哪一款是你心目中的下饭酱王?

中国人喜欢吃酱,“开门七件事”,柴米油盐酱醋茶,酱居第五。

早些时候,在中国各地,无论是县城还是小镇,只要有人聚居定会有酱园存在,以供百姓生活之需。

古人说:“酱者,百味之将帅。帅百味而行”,酱在中国人的饮食中,既是菜,又是调味料,有了它,可以勾引出无数滋味,连吃白米饭都是快乐的。

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在中国酱的江湖里,各地的酱又各有个性,南方沿海鲜得可人,西南辣得透彻、北方咸甜饱满……要是没有了酱,中国的美食版图,简直就像灭霸打了一个响指,恐怕要消失一半。

今天就给你们细数中国12大名酱,看看哪一口最能勾引起你的馋劲儿与乡愁?

01

郫县豆瓣酱,川菜之魂

辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜,香味醇厚却不加一点香料,色泽油润却不加一滴红油,说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。

全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅,样样都少不了它。

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二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉,这些非郫县户口的原料,为什么偏偏被郫县人酿成了魂?

因为郫县人舍得花时间,又耐得住等待。每一缸豆瓣酱都有人日夜照顾,太阳出来前和下山后,匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀,敞开缸盖,白天晒太阳,晚上受露水,最少也要历经365天才能修成正果。

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加之郫县地处成都西北,岷江水刚刚流入岷江,水质清凉滑软。身处平原、依傍西边3000米海拔高山,形成循环的暖湿气流,露水日夜滋润,又尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。

正宗的郫县豆瓣酱也像酒一样讲究窖藏,一年亮红,两年棕红,三年褐红,五年油黑,四川人认为颜色发黑、表面浮出清油,才算得上极品豆酱

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02

一勺秃黄油,神仙都下凡

“秃黄油”是苏州方言,“秃”,“独有”、“纯粹”之意,“黄油”,是指高纯度之蟹粉。

古代制作秃黄油,只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。

只取蟹膏蟹黄,猪油低温慢炒,姜末紫苏去腥,薄盐调味鸡汤收汁,炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹,积攒出的膏黄精华不过五六十克,这,无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。

就算是一碗平平无奇的白米饭,只要拌上油滑鲜亮的秃黄油,瞬间发光发亮;一道秃黄油豆腐,只需两勺点缀,便能鲜到直冲头顶;在包馄饨或饺子时放入一点做馅。

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03

云南鸡枞油,肥到流油,鲜掉眉毛

食物的赏味期越是时限短暂,就越让人想念。

七八月的雨季,享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜,云南人会将这种鲜味封在罐子里,等到鸡枞下市再拿出来品尝,享受一整年野生菌馥郁的香气。

将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸,焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里,以油锁鲜。

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图片1|逛吃人间 ©

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图片2|Bonnie的小皮皮 ©

鸡枞油虽是珍馐,却甘作云南米线店米线、炒饭里的配角。

相比像野人一样满口咀嚼,挑出来油鸡枞一根一根,于舌尖上细细品尝,才能吃出咸鲜的精彩。只要夹一筷子油鸡枞,一碗素面,也能升格为顶级山珍面!

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图片1、2|养臻厨优 ©

04

潮汕人吃沙茶酱,特别费牛肉

沙茶酱,是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。

潮汕沙茶酱,以熬制的花生油为基底,油炸的花生仁末为内核,再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制作而成,独具花生的厚润口感,是潮汕美食的灵魂。

当新鲜肥腴的牛肉,遇上油润香醇的沙茶酱,潮汕火锅才有了意义;

当弹爽的牛肉丸包裹肉汁,又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶,口感既独立又融合,宛若契合的灵魂。

湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。

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图片1|《风味原产地:潮汕》 ©

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图片2|lena? ©

相比潮汕沙茶酱的花生,乘风破浪的闽南人则将最美味的海鲜献给了沙茶。用比目鱼、长身鳊,跟焙炒过的花生碎等作料一起慢炖细熬,成就了闽南沙茶。

而最能代表闽南沙茶风味,当属厦门、泉州一带用沙茶酱做汤头的沙茶面。

老板驾轻就熟地把碱水油面放入笊篱,下开水锅烫熟,捞到碗里,鲜嫩的猪心、猪肝、猪腰、猪血,豪气的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼……任君挑选。最后淋上一直在大锅里滚开的汤料,还有不可少的两块沙茶干,一碗“好呷”的沙茶面就做好了!

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05

它以鲜甜风味,统治了潮汕人的味蕾

著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等,都离不开普宁豆酱。

但最会做酱的普宁,并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区,大豆与豆酱制法也传到了这里。

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在普宁市洪阳镇,既有依古法制作的陈年豆酱,在天、地、人的协作下,365天后便能修成正果。

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同时,另有一种色泽亮黄、质地轻盈的豆酱,也深受潮汕人的喜爱。

最适合做普宁豆酱的是东北大豆,小小圆圆,色泽黄亮。

经过蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母后的黄豆,会被送进发酵房,与微生物共处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵,短短90天, 时间要远远短过中国其他地区同类豆酱制品,但这也成就了普宁豆酱亮黄色泽和独特味道的秘诀。

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06

没有大酱的东北菜,没有灵魂

无论是酸菜还是大酱,都是东北人用来应对寒冬和春荒的食材。

东北人的农村,家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候,新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来,香到让人垂涎欲滴。

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东北大酱分为盘酱和焖酱,制作盘酱需要先做等待365天。头一年的腊月,就要挑选颗粒饱满的玉米粒,在锅中烘炒至发红,然后用石磨磨成粉末,加入开水捏成面团,放在屋内相对温暖的地方,令其自然发酵。

到了第二年农历的四月十八或是四月二十八,就是下酱的日子。在头一天,将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀(hū)”——碾成豆泥,和酱引子、水、粗盐一同下入缸中。

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下酱后,大酱的成败,还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力,否则,一不小心,一缸酱就废掉了,变成“臭大酱”了。

虽然只是一碟大酱,东北人却能拿它下饭、蘸野菜、卷大饼;在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味;也能在一道得莫利炖鱼中,“炖”出松花江的鲜。

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07

麻酱,北京人的命根儿

老北京夏天最爱的麻酱面,面条筋道、黄瓜清爽,淋入醇厚的芝麻酱,感觉这芝麻酱才是主角。

难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

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其实何止夏天,北京人一年四季,一日三餐都离不开这麻酱:

北京涮肉,麻酱是标配;吃爆肚,必须要蘸麻酱小料儿;吃面茶(用糜子面或小米面煮成的糊)也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足,就连烙个烧饼,每一层都是麻酱味儿。

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08

香港XO酱,酱中人头马

喜欢吃粤菜的人,没有人不知道XO酱。它是一种用金华火腿,瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料,堪称鲜味的集大成者。

据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时,发明的一种调味料,首先出现于80年代香港的酒家。

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“XO酱”意为顶级酱品,就像香港人尊奉的轩尼诗XO或人头马XO,都是世界上著名的顶级酒,而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品

XO酱最早的雏形是用小银虾加盐发酵而成的虾酱,后来香港人发现用温油慢炸虾米,能让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸、同时锁鲜,不会像盐腌发酵一样容易变成“臭烘烘”的失败品。

在虾米之上,再加入油炸的瑶柱,还能极大激发酱的浓郁风味。

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而出生在江苏吴江的黄炳华大厨,初到香港跟师傅学制酱时发现,家乡常用的熟火腿,跟干贝一样可以搓丝,于是便尝试在瑶柱和虾米间加入一些火腿油炸——结果神了!

火腿的咸味,调和的虾干瑶柱的清淡,既省了盐,鲜味又翻了倍。用它做的XO酱萝卜糕,是很多香港茶楼的早茶名点。

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09

流水的南宁美食,铁打的黄皮酱

位于亚热带季风气候区的广西南宁,在夏日从不缺新鲜山黄皮果。

采山黄皮,与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起,便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。

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尝起来酸酸甜甜,在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味,口味缤纷多彩。

南宁从不是嗜辣的城市,口味甚至比桂州和柳州更为清淡,黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照,也和南宁人的性格一致,不过分张扬刚烈,又不单调乏味,非常耐得住细品

到南宁去,点上一份卷筒粉或是一盘粉饺,再浇上满满一勺黄皮酱,风卷残云大快朵颐过后,再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。

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10

海南黄灯笼辣椒酱,辣到原地飞起

爱吃辣的人到海南,如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱,就算白来了一趟。

制作辣酱的黄帝椒,在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄,状似灯笼,被叫作“黄灯笼”。

它的辣度可达15万辣度单位,被誉为“中国辣椒之王”。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人,吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒,也只能辣到头皮发麻而举手投降。

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所以海南人都会用它来制作黄灯笼辣椒酱,辣得直接,辣得纯粹,辣入肺腑,却是平时吃的老干妈辣酱之外,别样的鲜辣。

在海南万宁,当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带水果,都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。

在海南饭馆里吃海南粉,拌点黄灯笼辣椒酱,简直妙不可言。

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11

雷山鱼酱,苗家最骄傲的调味品

每年八月,黔东南雷山,当地苗族村民都会在河流小溪里寻找一种东西——爬岩鱼,制作雷山鱼酱最关键的原料。

鱼酱一年只做一次,必须用新鲜的二荆条,肥嫩的生姜,还有西南地区特有的带有带有浓郁神秘香气的木姜子(又名山胡椒),大量的食盐提味保鲜,搅拌后装坛密封。

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经过半个月的酝酿,鱼肉酱香,辣椒鲜辣。鱼酱在乳酸菌和酵母菌的作用下慢慢发酵,挥发的有机酸又成就来鱼酱独特的酸味。

用来烹制鱼鲜,淋一点雷山鱼酱,足以让味道锦上添花;制作猪肉火锅,舀上一勺酸辣的鱼酱,令人食欲大增,连吃几块肥肉也不觉腻。

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12

蟛蜞酱,让人泪流满面的家乡味

蟛蜞酱,福州人无论走哪到,只要吃一口蟛蜞酱,就会想家。

蟛蜞形似小螃蟹,大者也不过大拇指般大小。它们生长在福州内河,在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟,正好遇上农闲,农民们便会到干净的江岸边捕蟛蜞、做酱。

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用清水养净,除去尾部,加上黄酒、红糟、味精、糖等辅料,用石磨碾成酱,加入适量食盐,就成为福州特色佐料。既是家庭的必备调料,也是婚宴酒席的必备。

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很多到到国外打拼的福州人,只要有机会回家乡,就会把蟛蜞酱带到国外去。只要尝一口蟛蜞酱里老酒、酒糟的香味,跟蟛蜞的鲜,就能回忆起熟悉的家乡味。

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将新鲜食材做成酱,既是食物的贮存方式,也是中国人对食物风味和营养升华的奇妙灵感。

对于制作酱料的手艺人和主妇来说,酱是和微生物共同协作的艺术;

对没时间做饭的人来说,冰箱里的酱,就是安全感;

对于一座城市来说,酱则是独特的风土标记和饮食文化的象征。一城、一地、一味,人们的经验和阅历,还有生活的滋味,早已统统藏在了酱里

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生活

转载个奇怪标题的文章:觉醒中的上海,开始了城市保卫战的第一枪

2021-12-5 16:23:49

生活

不是吐槽,是推荐!《智囊》白话文版~

2021-12-6 0:11:36

0 条回复 A文章作者 M管理员
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