原来这么多年被忽悠了,不是白色就有营养的!汤的营养比肉好?乳白色汤更滋补?实测5款汤,结果有点颠覆!

在很多家庭的餐桌上,汤似乎是万能的:

  • 大病初愈要喝鸡汤
  • 下奶要喝鲫鱼汤
  • 补钙要喝骨头汤
  • 祛火要喝蔬菜汤
  • ……

但很多人都不知道,我们常喝的汤,其实并没有想象中的滋补,甚至还有些不健康。

我们买了一些常见食材,特邀老爸评测的厨艺高手制作了5种口味比较清淡的家常汤。

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汤的种类如下:

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然后把汤「一分为二」,一起送去实验室,分别检测它们的营养成分。

样品费122.37元+检测费7350元=合计7472.37元

汤到底营不营养?还值不值得喝?这就来为你揭开汤里的秘密。


一、汤里到底有多少精华?

都说汤是食材的精华,而肉是汤渣,是没有营养的、不值得吃的。这次就来实测看看,汤里到底有多少营养。

  • 蛋白质/钙含量

大家认为,喝肉汤主要补的就是蛋白质和钙,于是我们分别测定了几款肉汤的蛋白质钙含量

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蛋白质含量如下:

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从结果看来,无论是肉汤还是蔬菜汤,汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。即使是公认「高蛋白」、「可下奶」的鲫鱼汤,蛋白质含量也只有鲫鱼肉本身的1/13

有的小伙伴会说了:老爸,这样不准!汤好消化,每次都能喝不少;肉难消化,吃几块就饱啦!

那我们就来换算一下,一碗汤一口肉的蛋白质含量分别有多少:

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这么说吧,这5种肉汤,无论是喝哪一碗,都不如吃一口肉补充的蛋白质多。

再来看看钙含量。

每每伤筋动骨,妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤,理由是骨头汤能补钙!但从实测数据看来,汤里的钙可是远远不及牛奶

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喝一碗排骨汤补进去的钙,还不如一口牛奶、几口深色蔬菜来得多。要想靠喝汤来补够一盒牛奶的钙,恐怕得喝个四五十碗才够量。

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中国居民膳食指南 (2016版)也早就提到过:禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。

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这是因为肉里的蛋白质、钙大多是不可溶的,即使经过高温炖煮,也只有极少的量能够溶于汤中。也就是说,即使你炖了很久,汤都不及汤渣有营养。

  • 铁/维生素C含量

和肉汤不同,蔬菜汤的主要营养成分是水溶性维生素C。据说菠菜还有补铁的效果,所以我们还额外测了汤的铁含量

测试结果如下:

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无论是汤还是菜,维生素C均未检出。看来经过高温烹煮之后,维生素C已经完全分解了。

另外,汤中未检出铁元素,只有汤渣中检出了少量铁元素(1.12mg/100g)

小声BB:菠菜的含铁量(2.9 mg/100g)在猪肝(23.2 mg/100g)面前可是小巫见大巫。真想要补铁的话,每周适量吃一些动物内脏,比吃啥做法的菠菜都管用!

这样看来,蔬菜汤不仅本身没啥营养,还会因为烹饪时间过久,导致蔬菜本身营养的流失。

除了能多补充些水分外,没见得会比炒着吃更营养。

二、喝汤滋补?可能会适得其反

喝汤不仅没有想象中的滋补,可能还会额外附送一些“不太好”的物质。

  • 脂肪

你们喝汤的时候,是不是都喜欢炖成像牛奶一样的白汤?看起来就很有营养!能补钙!

但我们实测发现,发现看起来最白最浓厚的鲫鱼汤,脂肪含量居然是最高的。

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肉里的蛋白质是一种天然乳化剂,它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中,导致汤看起来白白的。

经常做饭的小伙伴都知道,想要做出浓厚的鱼汤,需要把鱼先煎一煎。就是因为鱼的脂肪含量不高,需要借助一点“外力”,才能产生更多的乳白色物质。

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汤里的油脂乳化后,喝起来更香了,还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤,于是……

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对了,还有很多朋友认为:奶白色的鱼汤富含蛋白质,喝多了能下奶!

实际情况是,不仅不能下奶,还可能因为脂肪太多,导致涨奶、堵奶。想要下奶啊,多喝些水就可以了。

我们邀请一部分同事品尝了汤,普遍反映汤喝起来刚刚好,不算咸。

然后检测了几款汤的盐含量,并换算成一碗汤的量,发现实验中的任何一碗汤,至少含有1.2g的盐。

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《中国居民膳食指南》建议我们:

18~50岁成人和孕妇每日盐的适宜摄入量不超过6g。

过量摄入钠,会增加罹患高血压、心血管疾病的几率,还会导致身体水肿、皮肤干燥

如果饭前来一碗,饭后来一碗,一下就用掉了1/3的份额。如果是口重的小伙伴,煲汤喜欢加点酱油、味精,再吃点别的菜,一顿就能超出一天的钠摄入限额。

我们顺便采访了一下经常煲汤的广东朋友,据说广东人煲汤,水放的多,盐放的少?

这点就很好,值得大家学习啊!

  • 嘌呤

禽肉、海鲜里含有不少嘌呤,它是溶于水的,炖得越久,溶出得越多。

尤其有的小伙伴还追求老火靓汤、只喝汤不吃肉,相当于把肉里的嘌呤全炖出来了,却没把有真正的营养物质炖出来。

肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g,属于超高嘌呤食物

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摄入过多的嘌呤,会导致痛风、肾结石、高尿酸血症等等疾病。

如果是尿酸高或是痛风人群,建议还是少喝为好。


这样看来,汤还真不是什么精华。「喝汤滋补养生」这种说法更是错误的,只喝汤、不吃肉,反而会让摄入的营养不够均衡。

但汤也不是完全不值得喝的。

夏季炎热,喝一些蔬菜汤,不仅能开胃,还能快速补充水分。

对于产后、术后人群,Ta们的肠胃本身就有些虚弱,直接吃肉会导致消化不良。

这时适量喝点清淡的肉汤/蔬菜汤,既能快速补充一点体力,还能改善食欲。

PS:喝汤只是【没有胃口】时期的过渡手段,并不能加速身体恢复。适量补充优质蛋白质(比如鸡蛋、牛奶),才能让身体恢复得更快哦~

其实啊,我们也知道,对于很多人来说,不喝汤是不可能的。

它早就不是一道普通的菜肴,里面凝聚的,是家人用心熬制的爱。奔波一天回到家,喝上家人做的一碗汤,胃里暖暖的,心里也暖暖的。

如果你真的很爱喝汤,也不用担心。汤还是能喝的,只是要注意这几点:

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你身边有爱喝汤的小伙伴吗?快把这篇文章分享给Ta吧~

参考资料:

[1]GB/Z 21922-2008, 食品营养成分基本术语.

[2]中国营养学会. 中国居民膳食指南 (2016). 人民卫生出版社, 2016.

[3]何志歉. 人类营养学. 第三版. 北京: 人民卫生出版社, 2008, 289.

[4]邵玉新. 肉鸡钙、磷营养与骨骼发育研究[D].中国农业科学院,2019.

[5]郭洪壮,胡月明,王辉,涂宗财.“四大家鱼”鱼骨钙的组成分析[J].食品与发酵工业,2020,46(18):226-231.

[6]彭元怀. 南极磷虾壳氟赋存形态及其释放游离氟机制的研究[D].广东海洋大学,2019.

[7]赖谱富. 利用花蛤壳制备乳酸钙的新工艺研究[D].福建农林大学,2009.

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