宋代人真会过日子,连个螃蟹都能搞出8种吃法!

宋代人真会过日子,连个螃蟹都能搞出8种吃法!-1

· 膏蠘 聂璜《海错图》·

爱吃蟹的吃货

“第一个吃螃蟹的人”,今天用来形容有勇气。形象丑陋凶横的螃蟹,谁先动嘴的?《汲冢周书》中有“成王时,海阳献蟹”的记录,周成王是武王姬发的儿子,蟹的食用史应该非常早。

北宋时的苏颂是苏洵的好朋友,他的《本草图经》中说:“今人以蟹为食品之佳味。”可见北宋时,螃蟹是道美味。《蟹略》表示赞同苏颂,文学中可以看到有非常多的爱螃蟹的吃货。

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首先是晋代的毕卓,这人最出名的是四句话:“左手持蟹螯,右手持酒杯,拍浮酒池中,岂不了一生乎!”一手拿螃蟹腿,一手拿着酒,在酒池中拍水浮着……东晋人是真逍遥。

苏轼的学生张耒说:“匡实黄金重,螯肥白玉香。”壳里面蟹黄充实,黄金一样沉甸甸;腿里面肉很肥,像白玉一样香。北宋时跑到孤山当隐士的林逋说:“水痕秋落蟹螯肥,闲过黄公酒食归。”

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· 苏轼 ·

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· 黄庭坚 ·

北宋的才子宋庠说:“露夕梨津饱,霜天蟹甲肥。”苏轼另一个学生黄庭坚也说:“蟹肥社醅熟。”

最爱吃的可能是陆游。“身老沧洲”的陆游,人生很多时间在江南乡村度过,他笔下有大量关于螃蟹美味的诗。

“潮壮知多蟹。”“新蟹登盘大盈尺。”“紫蟹迎霜径一尺。”“斫雪紫蟹柑橙香。”“今朝有奇事,江浦得霜螯。”“霜蟹荐肥螯,丝莼小添豉。”

“传方那解烹羊脚,破戒犹惭擘蟹脐。”“染丹梨半颊,斫雪蟹双螯。”“村场酒薄何妨醉,菰米堪烹蟹正肥。” “江清独有蟹堪持。”“尚无千里莼,那有镜湖蟹。”

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有人爱,也有人不爱。螃蟹生于洛水地区以及广大南方,有些北方人不喜欢。比如唐代的韩愈和元稹,他们在诗歌中吐槽螃蟹是粗野人的土味,包括《食疏》《食檄》等书,对蟹也有偏见。《蟹略》认为韩愈等人的偏见,不用理睬。

古代交通不发达,螃蟹又是只能活着时候烹饪,死掉不能吃,所以有些地方甚至没见过螃蟹。北宋沈括《梦溪笔谈》中说,关中地区(今陕西中部)没螃蟹,当地人看外形可怕,以为怪物。秦州有一人家,别人送了一个干蟹,周围有病疟的人来借走,挂在门上,病往往就好了。因此他开玩笑说,不但人都不认识螃蟹,鬼都不认识(被吓跑了)。

宋代螃蟹的八种吃法

陆游有一句诗:“何由共杯酒,把蟹擘黄柑。”这里提到了酒和柑橘。

酒和橙子、柑橘一类,是最常见的螃蟹伴侣。

这个不稀奇,黄酒去腥,今天烹饪锅中也放黄酒,或者喝着黄酒吃,都很常见。橙子也是去腥的,今天还有“蟹酿橙”这道菜。古诗中,把螃蟹与橙一起吃的情况非常多。

那么,宋代螃蟹有哪些吃法?

01

煮蟹

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最古老的吃法,还是煮着吃。汉代可能主要以煮着吃为主,张敞得到螃蟹“不独烹”,而是分给长者,传为美谈。北宋梅尧臣诗中也有“烹蟹螯”的写法。高似孙有诗句:“近涧取白水,初篘烹石蟹。”

加热食用可以消毒,这是人类掌握火种之后,最习以为常的烹饪方式。

02

洗手蟹

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最晚从宋代开始,有生吃的方法,类似于今日舟山、宁波一带的“呛蟹”。

苏东坡《老饕赋》中一句“蟹微生而带糟”。《蟹略》说,这种吃法在南宋当时也有,活的螃蟹剖开,浇上酒,撒上盐,加上姜和橙。这叫做“洗手蟹”。苏轼还有“半壳含黄宜点酒”,陆游的“斫雪双螯洗手供”,说的就是这道菜。

03

蟹酱

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《周礼注》中有“蟹醢”,又叫“蟹蝑”“盐藏蟹”等。北宋苏颂《本草图经》也提到蟹“以盐淹之作蟹蝑”的方法。

宋代人诗中有记载:“团脐紫蟹初欲尝,染指腥盐还复辍。”

做蟹酱,《蟹略》说吴江地区的人精于此道,吴江和湖州的蟹的质量也是最好的。当然,不光南宋时,今天其实吴江、湖州的蟹也比较有名,它们在太湖的两边嘛。

古诗中又有“金膏盐蟹一团红。”可见盐腌过的蟹黄,应该和咸鸭蛋黄一样是红色的。

04

蟹羹

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蟹羹的制作,《蟹略》中没有细说。只提到北宋大才子宋祁的诗:“秋水江南紫蟹生,寄来千里佐吴羹。”宋祁不是吴人,对于吴羹还有一份情怀,可见也是吃货。

最有趣的是高似孙本人:“年年作誓蟹为羹,倦不能支略放行。”这首诗叫做《誓蟹羹》,自己每年都发誓自己做蟹羹,但是总因为懒,想想算了吧。

05

糟蟹

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糟蟹就简单了,顾名思义,酒糟腌制的,今天大小饭店里可以见到醉蟹。还有种叫法叫䤌蟹,用酒把螃蟹灌醉,充满生命活力的肉,借酒味去腥。

古人有《蟹诗》:“藉糟行万里,醉死甘为戮。”螃蟹借着酒醉横行万里,醉倒不省人事,甘被端上餐桌。写得醉蟹有点豪气干云。

高似孙也写了一句:“魂迷杨柳滩头月,身老松花瓮里天。不是无肠今麴蘖,要将风味与人传。”螃蟹(又叫无肠公子)在杨柳春色中成长,在松花酒中终老。他不是贪图喝这点酒,真正是为了把绝美风味传播人间。

《蟹略》这本书中还有一句“糟法:茱萸一粒置厣中,经年不沙。”把茱萸放在蟹脐中,可以保存味道更久,不知道是不是。

06

糖蟹

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糖蟹是一种比较奢侈的菜。《南史》记载,南朝何胤在美食上十分奢侈浪费,去掉那些难以想象的,还有糖蟹这么奢侈的。在古代,糖产量不高,可能这是这道菜奢侈的原因。

何胤门下的下属钟岏说:“蟹之将糖,躁扰弥甚。仁人用意,深怀恻怛。”蟹放入糖中,腌得非常痛,身体挣扎得厉害。仁人君子会有恻隐不忍之心。

史书还有记载:“青州贡糖蟹。”作为一种贡品。

宋祁说“糖螯佐寿杯”。黄庭坚说“海馔糖蟹肥”——他吃的是海蟹了。

苏舜卿还有“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非。”糖蟹要怎么吃?和霜后的柑橘、新酿的酒一起吃。吃醉之后,人生万般烦恼都没了。

07

蟹齑

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齑是捣成汁,常见是姜、蒜、韭菜做成蒜泥、韭花酱等。这道菜可能是橙子和蟹黄、蟹肉捣成泥。

橙子有去腥作用,实际上扮演了醋的角色(兼有一点糖的角色)。韩愈虽然不太喜欢螃蟹,但是他曾说,去腥就要用花椒和橙子。

吃货陆游说:“醢酱点橙齑,美不数鱼蟹。”这是对橙子酱的肯定,橙子酱可以点化肉酱的灵魂。

高似孙诗中则说“笋早趋禽腹,橙香适蟹齑。”把笋塞进了禽鸟肚子里,(它们二者最搭)橙的清香最适合与蟹搭档。

他又说“莼逢鲈始服,橙入蟹偏香。”莼菜和鲈鱼最搭,橙子和蟹契合。

08

蟹黄包

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蟹黄包也是今天比较常见的。《游京录》说,“京师买蟹黄包绝胜。”开封地区的蟹黄包很受欢迎。洛水两岸也是北方重要的螃蟹产地。

唐代《岭表录异》说:“广人取蟹,内膏如黄酥,加以五味,和壳烢之。”这是把螃蟹拨开,把蟹黄中加上各种佐料之后,装回壳里烤着吃。螃蟹也能烧烤?广东人还是会吃啊。

《岭表录异》还记载广东人另一种吃法,蟹黄加上各种佐料之后,“蒙以细面为饆饠,珍美可尚。”加上面粉,可能类似烧卖一类。因此归在蟹黄包这一类中。

以上就是《蟹略》提到的南宋当时的吃法。今天在浙江比较常见的,蟹炒年糕,也是很常见的家常菜。你还知道蟹的哪些好的吃法吗?

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友情提示,《蟹略》中也提到了食物中毒的情况。比如独眼的蟹不能吃,对眼的蟹不能吃,孕妇不能吃等。相传宋孝宗吃湖蟹,腹泻不止,御医也无良方,宋高宗得知宫外小巷一药店严医师,专治肠胃疾患,召其入宫。严医师为孝宗开出偏方:用热酒调制新鲜藕节服下。果然药到病除。高宗大喜,御封他为朝廷医官,并赏以金杵臼,市人称其为“金杵臼严防御家”。

因此,大家吃螃蟹的时候,尤其是刺身等生吃的方法,需要注意。

来源:志怪mook

编辑:顾笑怡

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