近日，鸭脖三巨头绝味、周黑鸭、煌上煌发布上半年的财报，总收入和利润都不同程度下滑，愈发“卖不动”了。“年轻人为何不爱吃鸭脖了”也登上热搜，引发广泛的讨论。
在被丢进卤锅之前，鸭脖一直是尴尬的存在——食之无味，弃之可惜，肉少，骨头多，而当鸭脖与卤水产生化学作用之后，鸭脖就成了一吃就停不下来的人间美味。
鸭脖是如何成为美味的？鸭脖“卖不动”，真的是年轻人不喜欢啃鸭脖了？
卤鸭脖，太美味
卤制品是中国的传统美食，最早可追溯到战国时期。不过，并不是有了卤制品，就立即出现了卤鸭脖。在很长一段时间里，鸭脖一直是食之无味、弃之可惜的一个部位。
有资料显示，卤鸭脖最早起源于清朝洞庭湖区的常德，但卤鸭脖真正成为风靡全国的美味小吃，已经是1990年代以后的事了。
而捧红卤鸭脖的，是武汉汉口一条叫精武路的街道，一整条街道以卖卤鸭脖为主，成百上千条油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上，场面相当壮观。
1990年代，精武路的卤鸭脖已经声名鹊起，2000年后进入火爆期，不同的卤鸭脖品牌纷纷冒出来，卤鸭脖也从小作坊走向了产业化。2005年，周黑鸭掌门人申请了“周黑鸭”商标，与此同时，绝味鸭脖掌门人在长沙开了第一家绝味鸭脖店。
卤鸭脖为什么如此美味？看下制作流程就明白了。
一般来说，鸭脖会选用樱桃谷鸭，经过屠宰、清洗、分解，再放入沸水中烫煮去除腥味，然后放入独家秘制的卤水慢火熬制，让鸭脖和香料充分交融。
卤水的调配特别关键。各家的秘方不同，但大抵都有红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料，待卤汁充分渗透鸭脖后，出锅，把鸭脖剁成数节，卤鸭脖就算完成了。
原本肉少、骨头多的鸭脖，经过卤汁熬制后，缺点成了优点：鸭脖的肉本身就有韧劲和嚼劲，浸透卤汁后，余味不绝；鸭脖的骨头形成的诸多缝隙，刚好是卤汁极好的容身之处，啃完鸭脖再用力一吮吸，鸭肉的香味与卤汁的味道就都在唇齿之间。所以卤鸭脖这种东西，太适合无聊时拿来过嘴瘾了，并且一吃就很难停下来。
2000年后，卤鸭脖成了武汉的名小吃，除了卤鸭脖本身好吃外，与电视剧和电影《生活秀》的热播也有关系。根据武汉著名小说家池莉《生活秀》改编的电视剧和电影都成为当时的爆款，故事中的女主角就是在武汉的精武路靠卖卤鸭脖发家致富的。
剧集热播时，武汉卤鸭脖的全国知名度和销量也随之攀升。
鸭脖三巨头“卖不动”？
在很长一段时间里，卤鸭脖是一门蒸蒸日上的好生意，卤制品市场的规模处于持续扩张阶段。
比如2000年，我国酱卤制品市场规模为92亿元，2009年达到437亿元，到了2020年我国卤制品市场规模已经突破3000亿元，预计2023年将突破4000亿元。而其中，卤鸭脖一直是卤制品中最受欢迎的品类之一。
一方面，卤制品市场仍在扩张，爱啃鸭脖的人仍然停不下来，可另一方面，鸭脖三巨头似乎“卖不动”了。
周黑鸭的财报显示，今年上半年总营收11.8亿元，同比下降18.7%，毛利约6.72亿元，同比下滑21.7%，净利润暴跌92%。
绝味鸭脖上半年的财报显示，预计上半年营收将达到32亿元至34亿元，预计归属于上市公司股东的净利润为9000万元至1.1亿元；与上年同期相比，下降的幅度达到78.08%至82.07%。
煌上煌上半年的财报显示，报告期内煌上煌营收达11.82亿元，较去年同期的14.07亿元下降15.98%；净利润达7991.55万元，相比去年同期的1.50亿元大跌46.70%。
当然，鸭脖三巨头遭遇增长困难，倒是有一些共同因素。主要是因全国范围内多地实施严格防控措施，人流锐减导致门店客流大幅降低，物流配送亦受限，对公司销售及利润均造成一定影响。
同时，因原材料价格上涨致上半年成本端压力增加，以及汇兑损失增加，使得集团利润端受到较大冲击。
不过，这里还是要厘清，鸭脖三巨头“卖不动”了，并不能说明年轻人不爱吃鸭脖了。它还存在这样一种可能性：爱吃鸭脖的年轻人买三巨头鸭脖的频率降低了——他们去买别家的了。
不是不啃了，是选择多了
鸭脖三巨头虽然遇到困难——也许只是暂时性的，但整个卤制品市场依然欣欣向荣，尤其是各种新兴品牌的融资事件不断。
艾媒咨询公布的数据显示，截至2020年我国的卤味相关企业总注册量便已经突破12万家。另有数据显示，不完全统计，2021年，有21家卤味企业发生25起融资事件，其中有的融资额突破亿元。
这一两年，一些新兴的品牌在互联网上大量投入广告，迅速提升知名度，比如王小卤。而一些卖休闲零食起家的品牌，也纷纷入局卤制品领域，比如三只松鼠、百草味。甚至连海底捞、自嗨锅等餐饮速食品牌也纷纷布局卤味赛道。
竞争一直相当激烈，鸭脖三巨头其实从未真正在市场上占据绝对的垄断地位。
《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，周黑鸭和绝味食品在国内的市场份额分别为5%和9%，而煌上煌和紫燕百味鸡分别占有约3%的市场份额。
鸭脖三巨头的主要销售渠道还是线下门店，而显然，线下门店不可能一直扩张，三巨头的瓶颈还是颇为明显。所以，与其说是年轻人不啃鸭脖了，毋宁说，年轻人卤制品的选择多了。
与其他卤制品相比，鸭脖三巨头的价格还是要略贵一些，500g的鸭脖平均要50元，其中周黑鸭最贵，价格突破60元，直奔70元。与之相对的，一些新兴品牌的价格要便宜不少，只是三巨头的一半。
因此，在鸭脖三巨头卖不动的微博底下，网友评论最多的是“贵了，一盒200克、300克，卖二三十元”“是因为越来越贵，吃不起，随便买点就要五六十，我不如买菜”“太贵了！随便买点就五六十，有这钱买3块排骨不香吗”……
很多年轻人还是爱卤鸭脖的，毕竟鸭脖美味又上瘾，一旦喜欢上的确很难忘怀。在过紧日子的时候，大家就会更加注重性价比，也会去尝试不同种类的卤味。这个时候，品类相对单一，价格又普遍高昂的鸭脖三巨头就会受到冷落。
对于鸭脖三巨头来说，品牌效应依然存在，只是的确应该在确保美味和品质的背景下，拓展产品类型，丰富消费场景，并让价格更为“亲民”。否则各种新品牌来势汹汹，稍有不慎巨头的位置就变成别的品牌了。
陈子非
