一提到食品添加剂，许多人会不由自主的产生恐惧心理，觉得一旦吃了含有食品添加剂的食品，就会危害身体健康。其实，一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。
例如味精，由于长期以来，被一些自媒体“妖魔化”，导致人们“谈味精色变”，但其实，食用味精是没有问题的。
而今天所要提到的另一种食品添加剂，就是嫩肉粉。
在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉粉”也是其中一种让人疑窦丛生的食品添加剂。一方面，“嫩肉粉”能让很老很干的肉变得嫩滑；另一方面，现在不少人都对这种“非传统”的东西到底会不会对人体带来危害感到疑惑，包括我们厨师。
因此，要想知道嫩肉粉到底对人体有没有危害，我们首先要了解肉是怎样“变嫩”的。
肉是怎样“变嫩”的
人们之所以感觉到肉质“老”，是因为其中含有机械强度高的蛋白质在作怪，如胶原蛋白等。但是在把肉加热煮熟的过程中，这些蛋白质便会变性甚至水解，失去机械强度而变“软”。
不过，因为通过加热来实现让肉质变软的效率并不高，所以人们就想到，如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。
而这种东西，就被称为“致嫩剂”。
从生物学的角度来说，分解蛋白质最有效的东西是蛋白酶，它可以把蛋白质断开，而自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。理论上讲，任何蛋白酶都可以用来处理肉，从而实现“嫩肉”的目的。
“致嫩剂”是什么东西
致嫩剂”在市面上有各种各样的产品，目前使用最广泛的致嫩剂有效成分是木瓜蛋白酶，此外还有淀粉等。
木瓜蛋白酶负责把肉里的蛋白质分解，而淀粉用来给肉“码芡”，并附着于肉的表面，加热时淀粉变性交联，形成一层薄膜包裹在肉的表面，以减少水分流失，这样也能让肉“嫩滑”。
数百年前，南美土著人就发现，割开未成熟的木瓜，会有乳液流出，而这种乳液，可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“致嫩剂”有上百年的使用历史。到了近代，人们又从木瓜的乳液里分离出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。
相对于其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性更好。一般的蛋白酶都比较“娇气”，对工作环境要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶则比较“皮实”，酸性环境、碱性环境甚至在相当高的温度下，都还能兢兢业业地工作。
比如菠萝蛋白酶，在国外已经得到比较广泛的应用。不过相对于木瓜蛋白酶来说，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸碱度和温度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境里都还有相当强的战斗力。
有上百年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”食材，所以人们自然而然就相信它对人类很“友好”。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最为广泛的蛋白酶。
嫩肉粉的成分与作用
嫩肉粉，又称松肉粉，是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状。它的主要成分，是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。
从这个角度来说，嫩肉粉是一种纯天然制品，适量使用不会给健康带来不良影响。
嫩肉粉的主要作用，在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
但一些厨师对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故在实际应用中能少则少、能不用则不用，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的安全性
在未成熟的木瓜乳液中，含有丰富的木瓜蛋白酶，将这种乳液收集起来，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，将烘干的白色块状物，用捣碎机捣成干燥粉末，然后加适量赋形剂（如淀粉）稀释，装瓶或装塑料袋，这种木瓜蛋白酶粗制品，经检验合格，即可用“嫩肉粉”等商品名出售。我国将番木瓜蛋白酶作为嫩肉粉，虽然起步较晚，但是进步很快。由广州市园艺植物蛋白食品厂出品的嫩肉粉，配料为：淀粉、木瓜蛋白酶；用途为：能使肉类松嫩可口易吸收，提高营养价值，可节省60%烹饪时间和燃料。
因此，嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
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